« La cuisine juive Marocaine de Fès à Montréal », un livre magnifique de Gilberte Cohen Scali
par Elias Levy
Gilberte Cohen Scali, personnalité bien connue de la Communauté sépharade de Montréal, vient de publier un livre somptueux et très succulent dédié à la cuisine juive marocaine, La cuisine juive marocaine de Fès à Montréal (Éditions Marsam, Rabat, 2023).
Son éditeur marocain, Rachid Chraïbi, a réalisé un tour de force, un vrai travail d’orfèvre, en éditant avec brio ce livre, fruit de plusieurs années de labeur accompli par Gilberte avec un grand dévouement.
Ce magnifique ouvrage de quelque 300 pages est superbement illustré de photos couleurs qui confèrent davantage de panache aux nombreuses recettes culinaires que Gilberte nous propose.
Le lecteur est vite plongé dans l’histoire culinaire du Maroc. Il y trouvera les senteurs, les couleurs et le goût inégalables de ce pays qui nous est si cher. Gilberte allie avec une grande dextérité histoire, traditions et spécialités culinaires du judaïsme marocain.
Ce livre très captivant ne contient pas uniquement une kyrielle de recettes, il est aussi émaillé de textes, remarquablement écrits, qui remémorent l’histoire d’un merveilleux héritage culturel, identitaire et culinaire dont les Juifs marocains sont si fiers.
À travers l’art gastronomique de nos mères et de nos grands-mères, Gilberte évoque la forte singularité et la richesse d’une civilisation plurimillénaire.
« Je tiens à rendre un grand hommage au regretté Ralph Sultan, qui a été le principal inspirateur de ce projet de livre. Il m’encouragea à colliger les recettes de femmes sépharades de Montréal, membres du Club du Bel Âge du Centre communautaire juif (CCJ), dont j’ai été la directrice jusqu’au début des années 2000. Ralph me fit comprendre que la cuisine est une composante fondamentale du patrimoine des Juifs marocains, et qu’à ce chapitre nous avons un important travail de transmission à faire », raconte Gilberte.
Un petit livre consignant ces recettes fut publié en 2011. Les quelque cinq cents exemplaires imprimés s’écoulèrent à vive allure.
Ce nouveau livre est une réédition enrichie de l’ouvrage publié en 2011.
« J’ai rajouté de nouvelles recettes et bonifié celles présentées dans le premier livre. Je relate aussi des anecdotes et des historiettes personnelles, relatives à l’histoire culinaire des Juifs du Maroc, que des membres de ma famille m’ont relatées depuis que j’étais enfant ou qu’on m’a racontées. Transmettre aux nouvelles générations ce somptueux trésor du judaïsme marocain, c’est un grand privilège pour moi. C’est pourquoi j’ai tenu à allier l’histoire, les traditions et le patrimoine gastronomique des Juifs marocains. Je souhaite que ce recueil de recettes vous donne le goût encore et toujours de séduire, de plaire et de ravir par l’entremise de tous ces mets qui définissent un pan important de l’identité sépharade marocaine », dit Gilberte.
Le livre est subdivisé en plusieurs parties : les recettes de mets du Shabbat et des fêtes juives, les significations de celles-ci sont explicitées – Roch Hashana, Yom Kippour, Soukkot, Hanouka, Tou Bishvat, Pourim, Pessah, la Mimouna, Chavouot, Ticha Beav – ; les plats incontournables ; les boissons ; les recettes végétariennes ; les menus de fête ; les ustensiles et accessoires utiles… Un lexique des termes culinaires des plus instructifs complète le tout.
La gastronomie marocaine est complexe, sophistiquée et multiforme. Soucieuse de la rendre accessible, Gilberte présente une foule de recettes de celle-ci très clairement, avec moult détails et précisions. Ce travail de vulgarisation a nécessité de longues recherches sur les traditions culinaires des Juifs marocains et la composition des plats les plus populaires.
« J’ai beaucoup pensé aux jeunes en écrivant ce livre. Je tenais à ce qu’ils ne soient pas rebutés par des recettes trop compliquées », précise Gilberte.
« L’ouvrage de Gilberte Cohen Scali contribue à faire connaître et à diffuser le riche et varié patrimoine culinaire des Marocains juifs, qui partagent avec leurs concitoyens musulmans un registre gastronomique unique, qui s’est souvent nourri des mêmes sources… Les lecteurs y trouveront, sûrement, les senteurs et les couleurs du Maroc, du goût et du sens », écrit dans les pages introductives Abdellah Boussouf, secrétaire général du Conseil de la communauté marocaine à l’étranger (CCME).
Le CCME a généreusement soutenu le projet de la publication de ce livre.
La cuisine juive marocaine de Fès à Montréal est un vibrant hommage au riche patrimoine culinaire judéo-marocain, souligne dans la préface Daniel Amar, directeur général du Musée de l’Holocauste de Montréal.
« À l’évidence, le livre de Gilberte Cohen Scali porte une ambition, celle de préserver et transmettre un savoir-faire ancestral aux futures générations. Il est également le fruit d’un devoir de mémoire afin que le passé ne soit pas oublié, pour que les enfants du Maroc établis à l’étranger préservent, à travers la cuisine, cette composante de leur culture et de leur identité. Véritable trésor, ce livre rappelle ultimement à tous les gastronomes que cette cuisine si conviviale, créative, savoureuse, diversifiée et raffinée n’est qu’une des magnifiques facettes d’une civilisation plurimillénaire. »
Ce très beau livre est une ode à l’héritage identitaire judéo-marocain. Avec talent et habileté, l’autrice met en lumière la diversité, l’originalité et la spécificité de la gastronomie judéo-marocaine.
Le cadeau idéal à l’approche de la fête des lumières, Hanouka.
Bravo à cette grande ambassadrice du raffinement et du bon goût, notre amie Gilberte.
Pour se procurer le livre, contactez Gilberte Cohen Scali à : gcscali@gmail.com